Ar kepsninė kenkia jūsų sveikatai?

Kai per karšta įjungti virtuvės viryklę, tai gali reikšti tik vieną dalyką: tai grilio sezonas. Bet prieš išvykdami į lauką ruoštiskiekvienasvalgio metu, galbūt norėsime apsvarstyti keletą mėsainių pavojų sveikatai. Mėsos kepimas aukštoje temperatūroje - pavyzdžiui, kepimas ant grotelių ar net kepimas ir kepimas - gali sukelti chemines reakcijas, kurios išskiria ore (ir mūsų kūne) kai kuriuos nemalonius toksinus. Tačiau prieš renkantis žalio maisto dietą iš grynos baimės, yra keletas būdų, kaip ir toliau kepti ant grotelių, nesilaikant žalos.

Jūs grilinate mane - poreikis žinoti

Mėtant dešrą ant grotelių, kai kurie gali sukelti rimtos cheminės reakcijos . Didžiausias nerimas yra tas daugelis sukurtų cheminių medžiagų buvo susietos su padidėjusi vėžio rizika . Iš tiesų, vienas didelis tyrimas daugiau nei 3 000 moterų nustatė, kad tiems, kurie per metus vartojo daug keptos mėsos, buvo 47 proc. didesnė rizika susirgti krūties vėžiu Virta mėsa ir krūties vėžio rizika - viso gyvenimo trukmė, palyginti su neseniai suvartotu maistu. Steckas, S. E., Gaudet, M. M., Eng, S. M. ir kt. Šiaurės Karolinos universiteto visuomenės sveikatos mokyklos Mitybos katedra, Chapel Hill, NC. Epidemiologija. 2007 m. Gegužė; 18 (3): 373-82 .. Norėdami sužinoti daugiau apie tai, kas iš tikrųjų kelia šią riziką sveikatai, mes ištyrėme pagrindines chemines reakcijas, kurios atsiranda, kai mėsa susitinka su grotelėmis, ir kokie galimai kenksmingi tų reakcijų produktai gali padaryti.

• AMŽIAI: Riebalai plius baltymai ir šiluma gali būti lygūs bėdai. Maisto gaminimas didelėje temperatūroje gali sukelti cheminę mėsos riebalų ir baltymų reakciją, sukuriant toksinus, vadinamus pažangiaisiais glikacijos galutiniais produktais arba AGE. Šie toksinai yra susiję su antioksidantų disbalansu organizme (dar žinomu kaip oksidacinis stresas) kartu su uždegimu, dėl kurio gali padidėti diabeto ir širdies bei kraujagyslių ligų rizika. Pažangūs maisto produktų glikacijos galutiniai produktai ir praktinis jų mažinimo dietos vadovas. Uribarri, J., Woodruff, S., Goodman, S. ir kt. Sinajaus kalno medicinos mokyklos nefrologijos skyrius, Niujorkas, NY. Amerikos dietologų asociacijos leidinys, 2010 m. Birželis; 110 (6): 911-16.e12. Iš naujo apibrėžti oksidacinį stresą. Jonesas, D.P. Emory universiteto Whiteheado biomedicinos tyrimų centro Medicinos departamentas, Plaučių, alergijos ir kritinės priežiūros medicinos skyrius, Atlanta, Džordžija. Antioksidantai ir „Redox Signaling“, 2006 m. Rugsėjis – spalis; 8 (9–10): 1865–79.
• PAH : Policikliniai aromatiniai angliavandeniliai arba PAH yra daugiau nei 100 skirtingų cheminių medžiagų grupė rastas dūmuose išsiskiria kepant mėsą ant anglinių grotelių. PAH yra klasifikuojami kaip kancerogenai ir siejami su padidėjusia plaučių ir šlapimo pūslės vėžys Policikliniai aromatiniai angliavandeniliai ir žmogaus vėžys. Mastrangelo, G., Fadda, E., Marzia, V. Profesinės medicinos institutas, Paduvos universitetas, Consorzio Padova Ricerche, Paduva, Italija. Aplinkos sveikatos perspektyvos, 1996 m. Lapkritis; 104 (11): 1166-70 ..
• HCA : Heterocikliniai aminai (HCA) yra kancerogeninės cheminės medžiagos susidaro, kai ant grotelių kūrenama raumenų mėsa (t. y. jautiena, kiauliena, vištiena, žuvis) Veiksniai, turintys įtakos žmogaus heterociklinio amino vartojimui ir PhIP metabolizmui . Knize, M. G., Kulp, K. S., Lašiša, C. P. ir kt. Biologijos ir biotechnologijos tyrimų programa, Lawrence Livermore nacionalinė laboratorija, Livermore, CA. Mutacijos tyrimai, 2002 m. Rugsėjo 30 d.; 506-507: 153-62. Jie susiformavo, kai aminorūgštys (yra baltymuose) irkreatinas(randamas raumenyse) reaguoja esant aukštesnei nei 300 laipsnių F. temperatūrai. Tyrimai parodė ryšį tarp HCA ir prostatos, kasos ir tiesiosios žarnos vėžio suaugusiesiems. Aromatinių ir heterociklinių aromatinių n-hidroksilaminų sumažinimas žmogaus citochromo P450 2S1 pagalba. Wangas, K., Geungerichas, F.P. Cheminiai toksikologijos tyrimai, 2013 m. Gegužės 18 d. Mėsos vartojimas ir kepimo būdai: sąsajos su kasos vėžiu. Anderson, K. E., Sinha, R., Kulldorff, M. ir kt. Minesotos universitetas, Mineapolis, MN. Mutacijos tyrimai, 2002 m. Rugsėjo 30 d .; 506-507: 225-31 Ant grotelių keptos mėsos vartojimas ir PhIP-DNR aduktai prostatos kancerogenezėje. Tang, D., Liu, J. J., Rundle, A. ir kt. Aplinkos sveikatos mokslas, Kolumbijos universiteto Mailmano visuomenės sveikatos mokykla, Niujorkas, NY. Vėžio epidemiologija, biomarkeriai ir prevencija, 2007 m. Balandis; 16 (4): 803-8. Didelis perspektyvus mėsos vartojimo ir kolorektalinio vėžio rizikos tyrimas: galimų šios asociacijos mechanizmų tyrimas. Kryžius, A. J., Ferrucci, L. M., Rischas, A. ir kt. Mitybos epidemiologijos skyrius, Biostatistikos skyrius, Sveikatos ir žmogiškųjų paslaugų departamentas, Nacionalinis vėžio institutas, NIH, Rokvilis, Merilandas. Vėžio tyrimai, 2010 m. Kovo 15 d .; 70 (6): 2406–14.

Geriausias virėjas - jūsų veiksmų planas

Skirtingai nei mėsa, daržovės nekurkite kancerogenų kai iškepa iki traškumo. Vis dėlto nereikia tapti vegetaru ar visiškai mesti grotelių. Išbandykite šiuos saugesnius būdus, kaip paruošti audrą ir išlikti saugiam.

• Eik į senąją mokyklą . Turite atsarginių šonkaulių (ir laisvo laiko?). Tradiciniai kepsnių metodai yra saugesnis kelias, nes jis apima lėtą mėsos kepimą ant netiesioginės kaitros.
• Marinuoti išmintingai . Mokslininkai rado marinatų skardines padaryti grilį saugesnį sumažinant ore išsiskiriančių kancerogeninių junginių kiekį Marinatų poveikis heterociklinių aminų susidarymui ant keptų jautienos kepsnių. Smithas, J. S., Ameri, F., Gadgil, P. The Food Science Inst., Kanzaso valstijos universitetas, Manhetenas, KS. „Journal of Food Science“, 2008 m. Rugpjūtis; 73 (6): T100-5 .. (Vis dar neaiškukodėltiksliai jie padeda.) Pabandykite pamirkyti kai kurias vištų krūtinėles vienoje iš šiųsveikesni variantai.
• Nuke tai . Iš anksto kepant mėsą mikrobangų krosnelėje prasidės kepimo procesas ir ant grotelių bus sugaištama mažiau laiko. Mėsos virimas mikrobangų krosnelėje dvi minutes gali sumažinti HCA kiekį iki 95 proc Mutageno susidarymo prevencija kaitinamoje mėsoje ir modelių sistemos. Kikugawa, K. Farmacijos mokykla, Tokijo farmacijos ir gyvybės mokslų universitetas, Horinouchi, Hachioji, Tokijas, Japonija. Mutagenezė, 2004 m. Lapkritis; 19 (6): 431–9.! (Nesijaudink,mikrobangų krosnelės yra saugios!)
• Gaukite apdailą. Kai riebalai lašėja ant atviros liepsnos, paūmėjimai gali ant mėsos paskleisti nemalonius chemikalus. Taigi nuimkite vištienos odą ir praleiskite riebią mėsą, pavyzdžiui, dešrą ir šonkaulius. Deginant maistą, šie chemikalai kaupiasi , todėl prieš valgydami taip pat pašalinkite visus apdegusius ar sudegusius gabaliukus Maisto metu suaktyvėjęs mėsos kancerogenas 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo [4,5-b] piridinas žiurkės pilvo prostatoje veikia ir kaip naviko iniciatorius, ir kaip skatintojas. Nakai, Y., Nelsonas, W.G., De Marzo, A.M. Osakos universiteto Urologijos katedra, Osaka, Japonija. „Cancer Research“, 2007 m. Vasario 1 d .; 67 (3): 1378–84 .. Dažnai apverčiant mėsą žemesnėje temperatūroje, taip pat bus galima išvengti anglių.
• Naudokite termometrą . Norėdami išvengti kepimo per aukštoje temperatūroje, naudokite termometrą, kad nustatytumėte, kaip grilis įkaista. Kepsnys turėtų būti virti iki 145 laipsnių F, mėsainių - 160 laipsnių, o vištienos - 165 laipsnių. (Norėdami išmatuoti, įdėkite termometrą į storiausią mėsos dalį, vengdami kaulų, riebalų ir šerpetojimo.)
• Išvalykite groteles . Įsitikinkite, kad grotelės yra malonu ir švaru kad nebūtų kepama ant riebalų likučių ir anglies gabalėlių. Bet galvok aukštyn - valykis metaliniai šeriai galėjo palikti keletą vielos gabalų (kad vėliau netyčia suvalgytum!). Sprendimas? Nuvalykite groteles vieliniu šepečiu (arba svogūnas !) vietoj to.
• Nuspalvink. Pabandykite valgyti ant grotelių keptą mėsą su kryžmažiedėmis daržovėmis (kaip brokoliai). Šiuose supermaistuose yra išgalvotų priešuždegiminių maistinių medžiagų, vadinamų izotiocianatai tai keičia tai, kaip kūnas skaido pavojingas chemines medžiagas kepant ant grotelių, todėl mėsa tampa saugesnė Veiksniai, turintys įtakos žmogaus heterociklinio amino vartojimui ir PhIP metabolizmui . Knize, M. G., Kulp, K. S., Lašiša, C. P. ir kt. Biologijos ir biotechnologijos tyrimų programa, Lawrence Livermore nacionalinė laboratorija, Livermore, CA. Mutacijos tyrimai, 2002 m. Rugsėjo 30 d .; 506-507: 153-62 ..
• Nesiseka gerai. Perkepta mėsa siejama su netinkamomis cheminėmis medžiagomis ir galinčiomis kilti sveikatos problemomis Kancerogeninių heterociklinių aminų, susidarančių iš natūralių mėsos pirmtakų, susidarymas ir rizika žmonėms. Knize, M.G., Feltonas, J.S. Kalifornijos universiteto Biomokslų direktoratas, Lawrence Livermore National, Livermore, CA. „Nutrition Reviews“, 2005 m. Gegužė; 63 (5): 158–65 .. Taigi vadovaukitės rekomenduojami tempai saugiai mėsai , tačiau taip pat nevalgykite mėsos, kuri yra per mažai paruošta arba žalia.
• Palikite mėsą! Lengviausias sprendimas išvengti kenksmingų chemikalų yra mėsos dėka pasakyti „ne“. Laimei, jų yra daugvariantai be mėsoskurie puikiai tinka ant grotelių. (Ledai, kas nors?)

„Takeaway“

Kepant mėsą aukštoje temperatūroje, į orą ir mūsų kūną gali išsiskirti kenksmingos cheminės medžiagos. Laimei, yra būdų, kaip saugiai paruošti mėsą nepaliekant grotelių.

Straipsnis iš pradžių paskelbtas 2012 m. Rugpjūčio mėn. Atnaujinta 2013 m. Gegužės mėn.