Sužinokite Savo Angelo Skaičių
Umami yra tas nepamirštamas pikantiškas pojūtis, dėl kurio tiek daug maisto produktų - pavyzdžiui, mėsa, pomidorai, sūris ir taip, net „Doritos“ - tampa tokie nenugalimi. Tai jau seniai yra japonų maisto gaminimo pagrindas. Bet tai buvo tik prieš 21 metus mokslininkai patvirtino umami yra penktasis pagrindinis skonis, receptoriai ant liežuvio skiriasi nuo tų, kurie aptinka saldžius, rūgštus, sūrus ir kartus skonius.
Taigi nesijauskite blogai, jei nesate visiškai susipažinę su umami sąvoka. Išmokę umami principų pakelsite maisto gaminimą - ir tai paprasta padaryti patiems!
„Umami“ yra senas atradimas
Pagal „Umami“: penktojo skonio paslapčių atrakinimas Ole G. Mouritseno ir Klavso Styrbæko misija suprasti umami prasidėjo prieš šimtmečius. Dzenbudistai, kurie ieškojo skanių vegetaras patiekalai suprato, kad jie gali naudoti japonų jūros dumblius konbu, kad pagamintų sultinį su ypatingomis pikantiškomis savybėmis.
1908 metais japonų chemikas Kikunae Ikeda atrakino pikantiškumo mokslą garindamas konbu sultinį, kol beliko tik kristalų junginį, turinčio išskirtinio sultinio skonio. Tas junginys buvo glutamatas , natūraliai atsirandanti aminorūgštis, suteikianti pikantiškam maistui intensyvų, patenkinamą pobūdį.
Ikeda nusprendė tą sensaciją pavadinti „umami“, o tai japonų kalba reiškia „skanumą“.
Umami reiškia harmoniją
Maisto kontekste pagrindinis „umami“ apibrėžimas gali būti „skanumas“, tačiau japonų kalba šis terminas turi antrines reikšmes, kurios suteikia svarbių patarimų bet kokiam trokštančiam umami virėjui. Umami taip pat reiškia kokybės, pusiausvyros ir visumos jausmą, ko galbūt siekė senovės dzeno budistai.
Unikalus umami yra tai, kaip jis sustiprina kitus skonius: padidina sūrus ir saldžius pojūčius, tuo pačiu atstatydamas rūgštus ir karčius skonius. Umamis gali būti sunkiai suprantama maisto kokybė ir dažnai sunku apibūdinti, nes tai nėra taip lengva atpažinti kaip sūrus, saldus, rūgštus ir kartus, kuris yra atskiras kaip aromatas. Umami padeda suderinti kitus keturis.
Nuo „Ikeda“ proveržio mokslininkai nustatė, kad umami pojūtį galima labai sustiprinti sujungus glutamatus su molekulėmis, vadinamomis nukleotidai rasti daug baltymų turintis maistas kaip vištiena ir krevetės. Šis procesas, vadinamas umami sinergija, padeda paaiškinti, kodėl tam tikri maisto produktai derinami taip gerai.
Tyrėjai manau, kad todėl Šampanas (kuris supakuotas su glutamatais) skanus su austrėmis (kuriose yra daug nukleotidų).
Net jei nesate ieškoję umami porų, tikriausiai su jais susidūrėte anksčiau. Jei kada nors turėjote lašinių ir kiaušinių, kumpio ir sūrio arba miso sriuba ir jūros dumbliai, jūs patyrėte umami sinergiją.
Kadangi glutamatai ir nukleotidai yra svarbūs kasdienei smegenų ir ląstelių veiklai, prasminga, kad mūsų kūnai juos taip tenkina!
įsimylėjusių vyrų kūno kalba
Išsinešimas: Raktas norint pasiekti umami dangų yra derinti skirtingus umami ingredientus ir naudoti umami ingredientus, norint sujungti kitus jūsų valgio skonius.
Umami yra visur
Jums nereikia būti mokslininku, jei norite rasti umami skonį savo virtuvėje. Viskas baltymų turintys maisto produktai turi glutamatų ir daugelis įprastų daržovių.
Maisto gaminimas, skrudinimas, sendinimas, fermentavimas ar džiovinimas padeda suskaidyti tuos baltymus į laisvas amino rūgštis, padidindamas glutamato kiekį, kuris patenka į jūsų skonio receptorius.
Išbandykite šias umami klasikas
Pomidorai
Kalbant apie pomidorus, kuo geriau prinokę. Džiovinant pomidorus, jų glutamato kiekis smarkiai padidėja. Norėdami gauti super-umami pomidorų padažą, pomidorus užvirkite svieste, kuris buvo lėtai virtas su česnaku.
Paruošta tikra umamio bomba? Pabandykite kepti pomidorus sojos padaže, kuris yra savarankiškas „umami“ ingredientas.
Grybai
Tamsieji grybai yra nugalėtojai: Džiovintuose šitake grybuose yra dievo lygio glutamato kiekis. Kai juos rehidratuosite (20 minučių pamirkę karšto arba verdančio vandens dubenyje), šį likusį šitake vandenį galite naudoti kaip sultinį maistui gaminti ar sodriems umami padažams gaminti. Man patinka kepti grybus ir mesti juos į salotas.
gina rodriguez wiki
Trumai yra dar viena umami superžvaigždė. Pažodžiui kiekvienas makaronai skanesnis su žemišku trumų aromatu. Jei švieži trumai nėra jūsų pasirinkimas, ieškokite triufelių aliejaus. Pabandykite į ravioli ar fettuccine įdėti keletą grybų, šoninės ir triufelių aliejaus - padėkosite vėliau.
Sūris
Kuo ilgiau sūris yra senesnis, tuo daugiau gauni umami. Nuskustas parmezanas puikiai tinka pridėti umamio nuo picos ir česnako duonos iki sriubų ir makaronų padažų. Švieži sūriai, tokie kaip mocarela, neturi daug glutamato, tačiau jų kreminis skonis nuostabiai derinamas su daug umami turinčiais ingredientais, pavyzdžiui, pomidorais.
Išsaugokite savo parmezano sūrio žievę šaldiklyje ir pridėkite jas, kol užvirs spagečių padažas arba sriuba toms umami savybėms pagerinti.
Mėsa
Daugelyje mėsos yra daug ne tik glutamatų, bet ir tų nukleotidų, kurie kartu sukuria umamio sprogimą (čia patogi diagrama nuoroda). Štai kodėl gražus sultingas kepsnys, pilnas glutamatų ir nukleotidų, skonis toks dangus.
Daugiausia umamio turi sendinta mėsa, pavyzdžiui, vytintas kumpis ir jautienos trūkčiojimas.
Jūros gėrybės
Mes negalime kalbėti apie umami, nekalbėdami apie jūros gėrybes. Įkvėpimo ieškokite Azijoje: galite pridėti žuvų padažas arba sauja džiovintų krevečių, kad būtų galima išmušti bulvytes ir sultinius arba patiekalus, pavyzdžiui, koldūnus ir keptus ryžius. Ančiuvių filė taip pat yra populiarus ingredientas, kuriame gausu umamio, pradedant makaronų padažais ir baigiant salotų padažais.
„Bonito“ dribsniai, kurie yra plonos džiovintų, fermentuotų sūdytų žuvų sruogos, puikiai papildo japonų virtuvę.
Prieskoniai
Jei gaminote su česnaku, sveikiname - jūs jau naudojate vieną iš geriausių žmonijai žinomų umami prieskonių. Štai patarimas: derinkite jį su svogūnų milteliais, kad gautumėte namų, komforto ir maisto stiliaus umamio sodrumą.
Sojų padažas (fermentuota soja) yra būtinas patiekalas azijietiškiems patiekalams, o maistinės mielės yra puikus veganams draugiškas būdas gauti sodrų ir sūrią skonį (pabandykite jį nuvalyti) spragėsiai arba virš garuotų daržovių).
Taip pat yra umami prieskonių mišinių, tokių kaip grybų umami mišinys iš Prekybininkas Joe ir Paprasčiausiai organiškas „Umami“ prieskonių mišinių trijulė, kuri puikiai tinka beveik viskam, pradedant sriubomis ir troškiniais, baigiant skrudintomis daržovėmis ir net užkandžiais.
... ir žodis apie MSG
Gryniausia turima umamio forma yra natrio glutamatas arba MSG , kurį Ikeda sukurta ir parduota po pirmojo atradimo 1908 m. Ikeda sujungus glutamatą ir druską, buvo pagamintas patogus, stabilus lentynoje kristalas, kurio skonis buvo puikus ir jis lengvai įsigeria į maistą.
„Ikeda“ pažymėjo savo prieskonius Ajinomoto („Skonio esmė“), ir tai greitai tapo pagrindine Azijos virtuvių dalimi. 1920-aisiais MSG per Havajus atvyko į Ameriką su daugybe japonų imigrantų ir per ateinančius kelis dešimtmečius pakliuvo į kitas valstijas.
Tada MSG reputacija sulaukė nepelnyto smūgio. 1968 m., Gydytojas parašė laišką į „New England Journal of Medicine“, kuriame skundžiamasi paslaptingais simptomais pavalgius Kinijos restoranuose ir be jokių įrodymų, kad MSG galėjo sukelti simptomus. Ši idėja, kurstoma ksenofobijos ir amerikiečių nepasitikėjimas nepažįstamais maisto produktais , paskatino mitą „ Kinų restorano sindromas . '
Iš tikrųjų nesuskaičiuojama daugybė tyrimų nuo to laiko paneigta ir nustatyta, kad MSG yra visiškai saugu valgyti . Šiandien tokios kampanijos kaip Žinokite MSG sunkiai dirba, kad pašalintų žalą, kurią padarė etiketė „No MSG“, ir toliau griauna mitus apie MSG. Turėkite omenyje, kad MSG glutamatas nesiskiria nuo glutamato, natūraliai esančio begale maisto produktų. Jo skonio pakėlimas gali netgi prisidėti sumažintas natrio suvartojimas .
Turėtume pamatyti, koks yra MSG: lengvas, skanus prieskonis, kad išryškintų patiekalo skonį ir mūsų umamio receptoriai.
